Bulgur Anadolu mutfağının dolasıyla da Kangal mutfağının vazgeçilmezleri arasında ilk sıradaki yerini alır. Kangal’da bulgur pilavına ‘‘ aş ‘‘ denir. Oysa ki aş kelimesi tüm yemekleri kapsamasına rağmen, bu kelime ile onun çok önemli bir yer kapladığınında göstergesidir. Bulgur pilavını Kangal mutfağında, önemli kılan faktörlerin başında ise her evin ürettiği, doyurucu, besleyici özelliğinden dolayı bu yerini almıştır. Ayrıca çok yoğun iş ortamında en kısa zamanda pişirebilen bir yemek olmasıda en önemli faktörlerin başında gelir.

Bulgur, pilavın dışında başta madımak olmak üzere bir çok yemekte de kullanılmaktadır. Kangal’da bulgur pilavı için söylenen ata sözü ve deyimler vardır. Bunlardan bir kaçını sıralamak gerekirse ; ‘‘ Tarhana tartar, karnımı yırtar, kurban olduğum tereyağlı bulgur pilavı gel beni kurtar.’’ Bir başka deyimle ; ‘‘ Kavganın üst yanına, tereyağlı bulgur pilavının alt yanına otur.’’ En son bir örnek ise ; ‘‘ Bulgur pilavı demiş ki beni pişirenler aralarında bir kavgaya tutuşsalar da, ben de bir güzelce dinlensem. ’’

Bu yazımız da neden bulgur pilavını incelediğimiz sorusuna bizce en açıklayıcı cevabı ise ; onun binbir zahmetle ve imece kültürü ile yapılıyor olmasındandır.

Burada biraz nefeslenip bulgur taşını merak eden okurlarımıza bu küçük değirmenciyi tanıtalım.

Tahmin edildiği gibi bu taş insan gücüyle çalışmaktadır. Ufak bir değirmene benzer. Çok eskilerde unu bu taşlarla yapıyorlarmış. Giderek yerini bulgura terk etmiş.

El değirmeni, bir birine benzeyen üs üste iki taştan oluşur. Bu taşların altındaki sabit üstündeki hareketlidir. Yükseklikleri altı yedi santimi bulur. Çapı yarım metre kadardır. Üst taşın tam orta yerinde altı yedi santim çapında bulgur koymak için ‘’delik’’ açılmıştır. Aynı taşın en dış kenarına yakın beş santim çapında bir delik daha vardır ki buraya yarım metre yüksekliğinde yuvarlak ağaç bir sap takılır. Bu üst taşı döndürmeye yarar. Aş sağdan sola çevirtilir (döndürülür). Çevirme işi oturarak yapılır. Alt taşın orta yerine beş santimetre çapında bir ‘’delik’’ daha vardır. Bu deliğin taş hizasına kadar olan kısmına sıkıca bir çam ağacı yerleştirilmiştir. Ağacın tam orta yerine on bir on iki santim uzunluğunda altılık bir demir çubuk parçası çakılır. Buna ‘’fiştik’’ denir. Yedi sekiz santimi ağacın içine, üç dört santimi de üst taşın orta boşluğuna gelecek şekilde düşünülmüştür.

El taşının (el değirmeni) esas beynini teşkil eden, dönmeyi kolaylaştıran ve taşı ayarlamaya yarayan kısmına ‘’germi çek’’ denir. Sert ağaçlardan, ‘’kirmen’’ kanadı biçiminde, orta yer, altılık demirin geçeceği genişlikte deliktir.

Üst taşın alt yüzeyinin orta yerine ‘’germiceğin’’ oturacağı şeklide oyularak yapılmış bir yatak vardır. Germi çek alt taşın ortasındaki ‘’fisiğe’’ geçirilir. Üst taşın yatağı da germiceğe denk getirilecek şekilde iki taş üst üste bindirilir. Üst taş germiceğe bastığı için sağa sola sapmaz. Kolay döner. Böylece taş ‘’kurulmuş’’ olur.

Bulgur taşı her evde bulunmaz. Varlıklı ailelerde olur. Hemen her isteyene verilir. Bir çeşit köyün ortak malı gibidir. Değirmen taşının artanından ya da eskilerinden yapılır.

Taş çevrilirken (döndürülürken) bir iki kişi bulgurluğu tek avcuyla taşın orta boşluğuna koyar. Eğer bulgur ufak çıkıyorsa germiceğin altına ‘’kepi’’ (rondele) konur. Taş yukarı kaldırılarak ayarlanır. Ufak çıkıyorsa aşağı indirilir.

BULGUR YAPIMI

Mutfağımızın ve yemeklerimizin ana temeli bulgur oluşturur. Bunun için Zerkte bulgur yapımının tüm evrelerinden bahsedelim.

Her evin yıllık tükettiği bulgur miktarı belli olduğundan, geçen yaz mevsiminden sonra buğdaylar ayrılır. Nedeni de harman zamanı işlerin çok yoğun olmasından dolayı, önceden bulguru yapmak gerekir. Buğdayı hazır olmayanlar ise bulgur yapımını, harman hasadı sonuna bırakırlar.

Normal beş, altı kişilik ailenin tüketeceği miktar 15 ölçek bulgurdur. Kalabalık ailelerde bu miktar gelen misafirleri düşünülerek daha fazla yapılır. Ortalama ölçü ise 1 kişi için yıllık bulgur tüketimi 2,5 ölçektir. 10 ölçek de un yapılır.

Bulgur yapımı için önce buğdaylar yıkanır. Bu işler, köy çeşmesi ve çay kenarında yapılır. Köy çeşmesi taşıma ve iş gücü açısından kolaylık sağladığı için tercih edilir. Köy çeşmesinde buğday yıkayanların, elleri ve ayakları, suyun soğukluğundan dolayı çok üşür, bu yüzden de suyu sıcak, yeri geniş ve gölgelik olduğu için çay tercih edilir.

Köy çeşmesinin de yıkama yapıldığında önce çeşmenin altındaki hayvanlar su içtiği yalak suyu boşaltılarak temizce yıkanır. Kürünler in bitimindeki Hark’a ‘’Salgan’’ dediğimiz ‘’yıkama havuzu’’ yapılır. Salgan, harkın kenarlarına ve ön kısmına taşlar dizilir üzeri nede kilim veya savan serilir. Amaç buğdayın yerdeki taş ve kumlara karışmasını önlemektir. Kenarındaki taşlar ise su ile buğdayın dışarı taşmaması içindir. Ağız kısmında taşlarla küçültülür ve altına bir halbur konulur.

Eğer bu işlem çayda yapılacak ise, zeminin küçük ve bol çakıllı ve de sığ yerler tercih edilir. Salgan’ın giriş kısmına da söğüt yaprakları dizilir ki yosun gibi yabancı maddelerin, buğdaya karışması önlenmiş olur.

Salga’nın içine torba ile boşaltılan buğdaylar el ve ayak yardımıyla karıştırılarak yıkanmaya başlanır. İlk boşaltımda henüz ıslanmamış ve üzerinde ‘’kapçık’’ denilen başakların bulunduğu buğdaylar akan su ile halburu doldurur. Tekrar bu birikenler savğanın içine boşaltılır. Bu işlem yapılırken de boş olan başka bir halbur hemen yerine konur. Yine halburda biriken kapçıkların(başakların) çıkmadığı buğdaylar bir kenara biriktirilir. Bunlar ‘’tavuk yemi’’ olarak kullanılır.

Buğdaylar salganın içinde yabancı maddelerden arındırıldıktan sonra boşaltılma aşamasına geçilir. Salganın alt kısmındaki buğdaylar el ile karıştırıldığında su ile beraber akarak halburun içine dolar. İçindeki taşlar ağır olduğu için zeminde birikir. Yıkanan buğdaylar halbur ile kenarda kurulu olan ölçek buğday alabilen kulplu bakır kazanlarının içine doldurulur. Üzerine de bir karış buğdaydan fazla bir yükseklikte su doldurulur. Altınada odun veya tezek yakılarak pişirilir.

Pişen buğdaylara ‘’hedik’’ denir. Hedikler pişince kazanın üzerinde adeta bir tepe gibi birikir. İlk pişen hedikten, sıcak olduğu için tabaklar ile çevredekilere ikram edilir. Hedikler kazanın yakınında düzlük yerlerde savan, kilim veya çul ile ‘’sergi’’ dediğimiz bezlerin üzerine dökülerek kurutulmaya başlanır. İlk gün üzeri örtülmez. Ekşimemesi içindir. Diğer günler karıştırılarak güneşte iyice kurutulur. Akşamları da yanında, hayvanların yememesi için yatılır.

Eve getirilen kurutulmuş hedikler ekmek tahtaların üzerine seçilmesi için tığlandırılır. Kenarına oturanlar, o anda evde gözü gören kim var ise birer avuç hediği tahtanın üzerine yayarak seçmeye başlar. İçinde bulunan taş, çöp, ot tohumu, çavdar gibi maddeleri, tığlanmış hediğin üzerindeki sahanın (tabağın) içine atarlar.

Seçilerek torbalanan kurutulmuş hedikler ‘’soku’’ dediğimiz sert granit taştan yapılmış içinin oyuk kısmına ıslatılarak doldurulur. Üç kısmına ıslatılarak doldurulur. Üç dört kişi, sıra ile ellerindeki ağaç tokmaklar ile vurarak kepeğinden arındırılır. Hedikler tekrar kurutulup rüzgarda kepeğini savurduktan sonra eve torbalanarak taşınır.

Sıra son aşamadaki ‘’çekim’’ işine gelmiştir. Evlerde giriş odalarına yere büyükçe bir çuval serilir. Çapı 50-60 cm kalınlığında ise 8-10 cm olan iki adet değirmen taşında küçülttürülerek yapılmış bulgur taşı ile çekilmeye başlanır.

Karşılıklı kola tutuşturularak üç, dört kişi herkesin kendisine doğru çekmesiyle taş döndürülür. Bir kişide üstteki taşın deliğinden avcuyla kurutulmuş hedikleri boşaltır. Çıkan bulgurların, iriliğine göre ayar yapılır.

Bulgur çekim işine evdeki gelin ve kızlardan başka komşu kızlarda yardıma gelirler. Bulgur çekimi sırasında türküler maniler söylenir. Ev sahibinden kendilerine ikram olarak ‘’ ölüceklik’’ almak için şu maniyi hep bir ağızdan okurlar

Taş dönmüyor dönmüyor

Ağam attan inmiyor

Ağamın nıkıs karısı

Ölüceklik vermiyor

Ev sahibi de, bulgur çekenlere bir tavuk keserek yemek hazırlar. Hep beraber bir neşe içinde yenilir. Giderken de ‘’ Allah güle güle yemeyi nasip etsin ‘’ diyerek giderler.

Taş da çekilen bulgurlar, rüzgârda savrulur. İri olanlar elenerek tekrar çekilir. Normal olanlar bulgur olarak ayrılır. Daha ince olanlar da düğür olarak daha da ince olanlara hatın düğürü, en ince olanlar ise pıtpıtı denir. Ona da şeker katılarak yenir.

Artık günümüzde bulgur yapımı daha kolay ve çabuk yapılıyor. Her evde şebeke suyu olduğu için leğenlerin içinde hortumla su alınarak yıkanır. Pişirildikten sonra Kangal’da değirmende öğütülür. Köyün üstündeki çatal tepesinde savrularak, elenir ve torbalanır.

Bulgur yapımını böylece anlattıktan sonra, bulgur pilavının tarifini yapmadan geçmek olmaz. Bulgur önce tereyağı ile kavrulur. Üzerine su ve tuz ilave edilir. Suyun miktarını ayarlamak için tencerenin içine tahta kaşık dikilir. Kaşık eğer devrilmiyor ise su tam demektir. Pilav suyunu çekinceye kadar kaynadıktan sonra üzerine tekrar tereyağı eritilerek dökülür. Pilav bir müddet dinlendikten sonra 2-3 tane açık yufka ekmeğinin üzerine tencere ile ters çevrilir. Yine yufka ekmeklerle sağ elin ilk 3 parmağın arasında bir parça ile kazayağı denilen lokmalarla afiyetle yenilir. Eğer yanında bir baş soğan biraz pancar dal turşusu bir de ayran varsa, ağada sensin paşada sensin.