Kangal mutfağını anlatmadan önce, mutfağın insan yaşamında önemini ve mutfağı oluşturan faktörleri anlatmak gerekir.

Hayatın ve insanlığın temeli yemek ve yiyeceğe dayanır. Dolayısıyla beslenme insan yaşamı için, hava su gibi olmaz olmazların başında gelir. Bu aynı zamanda da beslenme ve mutfak kültürü, milli kültürümüzün bir değerini de oluşturur.

Mutfağın oluşumunda; coğrafi koşullar, üretim biçimleri, tarihsel gelişim, ekonomik ve kültürel ilişkiler ve son olarak da etnik ve inançsal yapıların çok önemli etkenleri vardır. Kangal mutfağını irdelerken bu sıraladığımız unsurları çok iyi değerlendirmek gerektiği kanısındayız.

Bu tespitlerden yola çıkarak Kangal halkının tamamı yarı göçebe oymaklardan oluşur. Dolayısıyla üretim biçimleri de tarım ve hayvancılığa dayanır. Kangal mutfağı da tarım ve hayvancılıktan elde edilen ürünler üzerine şekillenir.

Halk arasında genel bir kanı haline gelen “Güzel yemeklerin bedeli zamandır”  sözü çok doğrudur. Kangal halkının üretim biçimi olan tarım ve hayvancılıkta zaman ise çok sınırlıdır. Onun için de Kangal mutfağının ana temeli pratik yemekler üzerine kuruludur.

Pratik yemeklerin başında bulgur pilavı, kaygana ve dürmeç gelir. Mozaik Dergimizin 2. sayısında  “Kangal’da Bulgur Yapımı Geleneği” yazısında anlattığımız bulgur pilavı,  çok kısa zamanda hazırlanan, malzemesi her evde bulunan, besleyici ve uzun süre insanı tok tutan bir yemek çeşididir.

Diğer bir yemek olan kaygana ise, bulgur pilavından sonra ikinci pratik yemeğidir. Bu yemeğin malzemesi olan tereyağı ve yumurta her evde bolca bulunur. En önemlisi de bir iki dakikada hazırlanan, eve gelen bir misafire hazırlıksız yakalandığımızda ve evdekilerin yemek ihtiyaçları hızlı bir şekilde karşılamak için yapılan kaygana adeta can simidi gibidir. Protein olarak ta çok besleyici yönü vardır. Kaygana ile bir de Kangal’da bir deyim vardır. “İtin ahmağı, kayganadan pay umar” sözünde anlatılmak istenen şudur: Şimdiye kadar tereyağlı kayganayı bitiremeyen olmamıştır, olmaz da. Böylesine lezzetli bir yemek sofrada kalmadığı gibi, ekmekle kalan yağlar tavadan bir güzel temizlenir. Yani kaygananın artığı bir kenara tavadaki yağı bile kimseye kalmaz.

Pratik yemeklerin bir üçüncüsü de dürmeçtir. Bir yufka ekmeğini iki veya bir kaç katının arasına o anda evde olan yiyecekler konularak dürülerek meydana getirilen bir yemek çeşididir. Dürmeç bu haliyle en kısa zamanda hazırlanabilen bir yiyecektir. Dürmeç içerisine o anda yayıkta çıkan taze tereyağı, sütün ve yoğurdun tereyeği, veya çökelik, peynir, yeşil soğan en çok tercih edilenlerin başında gelir. Tarlaya gidenlere ve sürü otlatanlara azık olarak verilen dürmeç en ideal yemek çeşididir.  Dürmecin içine malzemeler konulduktan sonra dürülür. Bir bez parçasına güzelcene sarılan dürmeç, bel kuşağına konularak birlikte götürülür. Dürmecin en büyük cazibesi kolay taşınılabilmesi ve bozulmamasından ileri gelir.

Kangal mutfağında topluca yenilen düğün, cenaze, sünnet, kırk ve can aşları, adak kurbanları, mezar kaldırma gibi yemeklerde et ön plandadır.  Bu yemeklerde, olmazsa olmazlardan biri etle birlikte topluluğa sunulan, sofralarda ayrılmaz bir ikili olan etli bulgur pilavıdır.

Kangal mutfağında et ön planda değildir. Kangal’da halkın geçim kaynaklarından birisi olan hayvancılık, onu kesip yemek yerine sütünden ve gücünden faydalanmak tercih edilir. Bu nedenle bu hayvanlar kesmek istemezler. Eğer bir hayvan telef olmak üzere kesilmiş ise, ondan kışlık kavurma yapılarak teneke ve küplerde saklanarak kışın tüketilir. Bazen de ev girişine, yüksek yerlerde tuzlanarak kurutulan bu etler kışın yapılan madımak ve pilav yemeğinde kullanılır.

Kangal mutfağı üç ana temel unsur üzerinde oluşur. Bunların birincisi bir tahıl ürünü olan buğday, ikincisi hayvansal ürün olarak sütten elde edilen ürünlerden oluşur, üçüncüsü ise doğal otlar ve bostanda yetişen sebzelerden oluşur.

Buğdaydan Elde Edilen Yiyecekler

Buğdaydan elde edilen yiyeceklerin başında un ve bulgur gelir. Bir evin mutfağının olmazsa olmazı bu iki yiyecektir. Un ve bulgur çuvalları mutfakta dolu dolu olduğu müddetçe aile kendisini tok ve güvende hisseder. Undan başlıca ekmek olmak üzere yine ekmek çeşitlerinden, kömbe, sac üstü, külleme, katmer, çörek, erişte gibi yiyeceklerdir. Buğdaydan başta bulgur olmak üzere, tarhana, yarma, düğür, kavurga gibi yiyecekler yapılır.

Hayvancılıktan Elde Edilen Süt Ürünleri

Hayvancılıktan elde edilen süt ve ürünleri de en az bulgur ve un kadar mutfağın olmazsa olmazlarındandır. Kangal’da süt ürünlerine ‘ağartı’ denir. Ağartısız bir ev yavan bir yemeğe benzer. Sütten üretilen yoğurt mutfakta yemek için en önemli gıdadır. Ayrıca sütten dolayısıyla yoğurttan yapılan tereyağı ise mutfağın kışlık yiyeceklerin başında gelir. Peynir ve çökelek gibi yiyecekler mutfakta çok önemli bir yer tutar.

Doğal Ot ve Bostan Ürünlerinden Elde Edilen Yiyecekler

Kangal Mutfağı pek de sebze ağırlıklı değildir. Çünkü Kangal’ın rakım olarak yüksek olması nedeniyle bostan diye tabir edilen bahçeler gecelerin soğuk olması ve güzün erken gelen Mihrican denilen soğukların bostanların yanmasına neden olur. Ayrıca hayvancılığın yaygın olmamasından dolayı da korunaklı yerler yapmak sıkıntı yaratır. Ayrıca köy içerisinde sulu yerde yapılan bostanlarda patates ve soğan gibi soğuğa dayanıklı yiyecekler yetişir. Kangal mutfağında genel olarak doğal otlardan yemek yapılır. Bunların içerisinde en yaygın olanı ise madımak tercih edilir. Ayrıca yeşil olarak tüketildiği gibi kurutularak kışın da yemeği yapılır. Evelik yaprağından sarma yapıldığı gibi, kığış, çiriş, kuzukulağı, ebem gümeci gibi otlardan da yemekler yapılır. Yemeklere baharat olarak da dere kenarında yetişen nevruz ve yaprız kurutularak elde edilir.

Sonuç olarak toplumun yaşam tarzı, kültürü mutfağına yansır .